MENUS / CLASES DE COCINA

Blog (3) 12/09/2015

HACIA  UNA  ALIMENTACION  CONSCIENTE

             Acompañar el Orden de la Naturaleza implica, por ejemplo, alimentarse de acuerdo con las estaciones del año, con el clima y la región en que vivimos, pero también, con nuestra edad, la actividad que desarrollamos cotidianamente, y nuestra condición de salud. Esto quiere decir que debemos poner más énfasis en consumir productos de la estación y de la región, y  complementar con alimentos que no son de la región ni de la estación; evitando alimentos producidos con abonos químicos, fertilizantes sintéticos, insecticidas, etc. Debiéramos alimentarnos de productos integrales que preferentemente deben ser vivos y frescos. Así, sus propiedades nutricionales son mantenidas y aprovechadas al máximo.

             La mejor forma de cambiar la alimentación, es hacerlo progresivamente, esto quiere decir, ir aumentando y disminuyendo progresiva y simultáneamente los volúmenes de alimento nuevo y anterior respectivamente. La transición puede llevar en el mejor de los casos de quince a treinta días. En ese período es conveniente disminuir el azúcar, y todo aquello que lo contenga (postres, gaseosas, jugos, helados, así como la sacarina y otros edulcorantes como la miel de abeja), también iremos reduciendo paulatinamente los lácteos, las carnes, los productos industrializados y tratados químicamente, las conservas, embutidos, café, alcohol, harinas refinadas y vinagre. En pocas palabras, todo aquello que deje depósitos de mucosidad, minerales no asimilados y grasas, en nuestro cuerpo.

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Mientras dure este período, podemos utilizar algunos sustitutos, como, la panela en lugar del azúcar; el café de cereales en lugar del café; el pescado blanco en lugar del pollo de granja y las carnes rojas; así como el limón en reemplazo del vinagre y  el pan integral por el pan blanco, etc.

 

El criterio de alimentación ecológica asume  a los cereales como alimento base, por su equilibrio y riqueza de nutrientes; le siguen en importancia raíces, hortalizas, verduras terrestres y marinas (algas), y legumbres; y en menor cantidad las frutas y las proteínas animales. La búsqueda de retomar el equilibrio, nos lleva por lo tanto a evitar los alimentos extremos, orientándolos hacia una faja más cercana al eje neutro, en la que podamos asumir el control del alimento y su influencia en nuestro cuerpo.

 Los granos como fruto y semilla representan desde la antigüedad la continuidad de la vida, y por ello llevan consigo la memoria de nuestra civilización, la memoria de quienes somos como seres humanos y cuál es la razón de   nuestra existencia. Los alimentos modernos en cambio, hijos de la industria alimentaria, quimificados, padronizados y adulterados, hace tiempo que se alejaron de su originalidad; y así, en lugar de conectarnos con La Memoria, y sensibilizarnos a nuestra realidad más íntima, nos reducen a la condición de anestesiados consumistas, poco sensibles a la realidad y además muy proclives a convertirnos en piezas del sistema…

    Por ello, nos resulta difícil intentar siquiera establecer una comparación entre los alimentos vivos, orgánico y los alimentos industrializados. Sin embargo, en muchos pasajes de esta página intentaremos con ejemplos, relatos y testimonios, mostrar y diferenciar sus cualidades.
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De manera que los cereales desde antaño, han sido la base tradicional de nuestra alimentación, y siempre fueron una parte principal de la dieta diaria, y entre ellos el arroz integral es el alimento más completo, por su alto contenido de carbohidratos de fácil asimilación, además de minerales, vitaminas, proteínas, lípidos y azúcares polisacáridos de excelente asimilación; y también porque contiene aminoácidos esenciales para la regeneración celular y orgánica. El arroz integral, a diferencia del arroz blanco, conserva sus siete capas de salvado, así como su germen, y con ello todos sus nutrientes. Además, por ser rico en celulosa, favorece la evacuación, regulando el intestino.

En AYNI, enseñamos 12 formas diferentes de preparar el arroz integral, una a cual más sabrosa que la otra, para desterrar de una vez por todas la dificultad inicial de no encontrar el punto en su preparación, y quedarnos, con una mala sensación.

     Empezaremos a cocinar con sal marina sin refinar y aceite de ajonjolí prensado en frío, u otro de buena calidad; también procuraremos incluir una ración de arroz integral, o de otro cereal integral (quinua, cebada, Kiwicha, trigo, centeno, maíz, avena, etc.) en cada comida, para ir acostumbrando al cuerpo y al paladar. Si comemos alimento animal lo acompañaremos con verduras equivalentes a tres veces el volumen de éste.

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La sal marina, utilizada en la culinaria, es extraída del mar por evaporación, sin haber sufrido proceso de refinado o cristalización a altas temperaturas. Su composición química es más rica en nutrientes que la sal yodada refinada, y su asimilación por nuestro organismo es mucho mejor, disminuyendo el riesgo de hipertensión, cálculos y otros endurecimientos por cristalización.

               Reduciremos al mínimo el consumo de algunos vegetales muy acidificantes, ricos en potasio, ácido oxálico, y los que son de difícil asimilación como: berenjena, espinaca, pimiento, beterraga, tomate y algunas frutas tropicales; pero enfatizaremos en raíces, hortalizas verduras terrestres y marinas, así como legumbres de calidad, tales como: zanahoria, bardana, nabo, cebolla, zapallo loche, cebolla, brócoli, berro, ajo chino(nirá), col, racacha, frijol azuki, castilla, garbanzo, soya en forma de queso(tofu), salsa(shoyu), y masa(misso); estos últimos alimentos estratégicos de primerísima calidad, para recuperar la salud y fortalecer el organismo.

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El alimento cotidiano, elaborado  con esos ingredientes y con el debido cuidado, focalizando en la calidad; poniendo atención, paciencia, y amor;  será toda una garantía que nos devuelva la alegría y reconstruya la tan preciada vitalidad.

 

Ayni – Escuela de Nutrición Holística, desde esta tribuna, se compromete contigo semana a semana en un diálogo amplio y enriquecedor, del cual estamos seguros saldremos mutuamente fortalecidos. Contáctanos y pide mayores informes en escueladenutricionayni@gmail.com  y también a los Telfs.  4457682 – 999608923  RPM

Pensando en el Menú:

Más importante que las recetas, que solo son una referencia inicial, es el sentimiento que se aplica en la preparación del alimento. Y este criterio puede ser utilizado en todos los niveles  de la vida, que nos ayuda a establecer parámetros para nuestras decisiones cotidianas apuntar de menos a más hacia un destino más vital, ascendiente, evolutivo, sensible, real; aumentando día a día nuestras realizaciones, nuestro entusiasmo, salud, comprensión, reflexión, amabilidad, fuerza y coraje que nos conduzca a una buena muerte, respetuosa y consciente.

Debemos pensar en la multiplicación de las posibilidades como el principio de la palanca, que con un mínimo de esfuerzo se logra cargar cosas bien pesadas y así por delante. La escuela nos enseña que para que la palanca funcione siempre debe de haber una parte principal, mayor o potencial, un punto de apoyo y una parte complementaria, menor, o resistencial. Dice el que: “la  vida es obra maestra del desequilibrio – dinámico”. Entonces siempre estamos para decidir que es principal y que es complementario. Discernir entre lo que es necesario y lo que es deseoso, lo que es indispensable y lo que es dispensable y superfluo. Así haciendo uso de esa palanca existencial, podemos pasar por esa cortina de humo que el sistema sin entorpecer nuestros sentidos, sin caer presa de la cantidad de artículos de consumo que nos ofrece con el nombre de alimento.

 

El alimento es el fuego, la tierra, el aire  y el agua todos muy sagrados que se transmutan en vida  en una comunión tan maravillosa que se completa con la agricultura, con la cerámica, el arte de  hilar y tejer. Así vivían nuestros antepasados, así queremos vivir nosotros, conectados con esa fuerza mayor,  que es también nuestra Gran Madre y Nuestro Gran Padre.

Problemas con la vida, la salud, el destino, siempre revelan mensajes sobre nuestros errores, y nuestra posibilidad para corregir y vivir mucho mejor. Así pues diariamente debemos escoger nuestro alimento principal y nuestros alimentos secundarios, complementarios.

Alimento Principal:  Los pueblos que más desarrollaron la espiritualidad y la longevidad tuvieron como alimento principal los cereales integrales, estos entonces deben ser por lo menos 51% del plato que va a ser servido. Son ellos: Arroz integral, cebada, centeno, quinua, kiwicha, maíz, trigo… Entonces manos a la obra para aprender a transformarlos en ricos y variados potajes, sopas, guisos, empanadas, panes, cremas, postres, bebidas, tortas, pasteles… todo lo que se pueda. Esa es la magia del Arte Fundamenta de la vida. Y a través de esa transformación,  la cocina vuelve a tener la magia y espiritualidad que siempre acompaño  a las familias de todos los tiempos. Cuanto más contacto tuvieres con los granos, pudiendo hasta sembrarlos, más cerca de la Madre estarás, más cerca de su propia naturaleza y origen. Si quieres saber lo que s siempre puede comer, allí está la respuesta: los cereales integrales.

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Alimentos Secundarios: Los alimentos secundarios o complementarios, como su propio nombre lo dice, deben ser una parte menor, pero no menos importante en la alimentación. Son ellos, los vegetales: raíces,  hojas verdes, encurtidos de vegetales, granos como los frijoles, la soya, el ajonjolí, las hiervas que en nuestra tierra son tantas y con propiedades medicinales variadas y eficientes. También se pude incluir una porción de proteínas del reino animal, observando que sean sanos y de origen, así como frutas de la estación y del propio lugar.

 

       La Pacha Mama nos ofrece mucho, por eso debemos ser medidos, consumiendo su cuerpo que es la tierra, el fuego, el aire y el agua de manera parsimoniosa  y educada. Para agradecer bien el alimento recibido, unas palabras siempre son bienvenidas pero lo principal es agradecer de manera práctica y real, masticando bien los alimentos  para promover una asimilación maravillosa  de cada granito, y no provocar ninguna agresión a nuestra parte interna, oculta, principal, nuestro templo sagrado, agradeciendo ese  privilegio de poder estar vivos y acompañar el proceso de la vida.

  CONSIDERACIONES  GENERALES  SOBRE  LAS  RECETAS

          En el Arte fundamental de la Vida, bien importante es el arte de cocinar el arroz integral. Si conseguimos hacer el arroz bien sabroso, prácticamente no necesitaremos de alimentos adicionales.

         El arroz que se cocina todos los días, en cualquier día, en cualquier lugar, cualquiera que sea su tipo, o cualquiera que sea la olla utilizada, debe ser hecho con mucha atención, amor y cariño, para que quede siempre sabroso.

         Las cantidades y medidas mencionadas en estas recetas pueden ser modificadas de acuerdo con la condición de salud de cada una de las personas a ser servidas.

         La cantidad de condimentos también puede variar. Para niños, mujeres, personas de edad y personas enfermas, por ejemplo, se debe disminuir la cantidad de sal.

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Recetas:

 1)   Arroz integral con garbanzos en olla de barro

–  4 tasas de arroz integral

–   1 tasa de garbanzos

–  6 tasas  de agua

–  3 cucharillas rasas (de té) de sal marina

Dejar el garbanzo remojar por 12 horas en 3 tazas de agua.

Remojar el arroz por dos horas en 3 tazas de agua

Colar el garbanzo y reservar el agua, colar el arroz y reservar el agua; juntar los dos mezclando bien con las manos ó con una cuchara de palo. Agregar la cantidad de agua total necesaria y la sal. Envolver la tapa de la olla con un paño de algodón y tapar bien con un peso para que el vapor no salga.

Usar una plancha por debajo y empezar el cocimiento con fuego bien bajo e ir aumentando gradualmente de 10 en 10 minutos hasta que hierba; Cuando hervir dejar 7 minutos en fuego fuerte  y bajar la llama en fuego bajo gradualmente y dejar que se cocine hasta totalizar 1:30 horas desde el inicio; dependiendo de la calidad del arroz. Dejar de 5 a 10 minutos descansando y abrir y servir con una cucharilla de gomacio por sobre el arroz.

 

2) Arroz integral secado en  olla de presión

–  5 tazas de  arroz integral

–  5 tazas de agua

–  2 cucharillas (de té) rasas de sal marina

Escoger y socar el arroz, pulsándolo suavemente en la licuadora de 2 en 2 tazas hasta salga un polvito (película) pero cuidado para no quebrar mucho el arroz (pulsar unas 50 veces) y júntalo con el agua y la sal en la olla, taparla, colocarla al fuego sobre una plancha de arroz en fuego fuerte hasta sonar la válvula (bailarina), Dejar así 2 minutos y entonces bajar bien el fuego, ojo, casi como si fuera apagrlo  y cocinar por 50 a 60 minutos. Apagar el fuego.  Dejar descansar  de 5 a 10 minutos , levantar la válvula y dejar salir la presión, destapar la olla y retirar el arroz con una cuchara de madera, levemente humedecida en agua caliente y se coloca en una pequeña batea de madera  que absorbe el exceso de humedad y mantiene el arroz bien sabroso.

 3)Torta de Tofu o Bollitos de tofu 

 

500 g de tofu o ½ molde

50 g de zanahoria rallada

40 g de cebolla china en rodajas bien delgadas

100g de cebolla en cuadros

7 aceitunas verdes en cuadritos pequeños

 Deshacer el tofu con las manos o con un tenedor, mezclar un poco de sal marina. Rallar la zanahoria y exprimir un poco su caldo o secarla en una sartén; rehogar la cebolla hasta que se quede transparente, blanda  y sabrosa condimentar con salsa de soya o sal; rehogar la cebolla china rápidamente y también agregar un poquito de salsa de soya. Dejar que los rellenitos  se enfríen  y mezclarlos al tofu desmenuzado. Acrecentar la aceituna por ultimo. Hacer bollitos y assarlos en una sartén o entonces hechar toda la masa en un pirex e hecharlos en el horno hasta dorar.

Cortar en cuadrados e servir acompañado con ensaladitas

 

 

4) Cocido de nabo con alga Hijiki.

Cortar el nabo en rodajas diagonales de 1cm de ancho. Ordenar bien en una olla, olla de presión más rápido, acrecentar 1 cucharita de postre de algas higiki y ½ vaso de agua, en  olla común 1 vaso completo. Cerrar la olla de  presión y dejar 5 minutos después que la válvula silbe. Sacar la presión en una  batea con agua fría, y regresar  al fuego acrecentando salsa de soya o sal y dejar el caldo secar. Sacar uno a uno y ordenar bonito en una fuente de cerámica o algo así.

Alga Higiki es un fuete muy rico en sales minerales y yerro.

 

5) Cocido de Zanahoria

 

Cocinar la zanahoria cortada en  prismas o en diagonales, colocarlas en una olla caliente con un poco de aceite vegetal y rehogarlas, colocar una pizca de sal y taparlas bien, bajar el fuego más que el mínimo o colocar una plancha aislante, dejar que se cocine en su propia agua. Si amenaza con quemarse acrecentar un poco de agua. Cuando estuviera 80% cocida condimentar con salsa de soya y retirar de la olla.

 6) Bardana Cocida

 

La bardana es una raíz muy larga y profunda, es poco conocida acá en Perú pero se puede encontrarla en el mercado chino, es muy nutritiva y rica en sales minerales concentrados, así como la raíz de dente de león, esa hierba  de los jardines que tiene muchas propiedades medicinales.

Cortar en diagonales o en trocitos o en láminas delgadas, y rehogar en un poco de aceite hasta que salga  todo el olor que llamaremos el yin de la bardana , acrecentar agua y dejar que cocine hasta ablandar entonces acrecentar   la salsa de soya y dejar secar el caldo hasta caramelizar. Ordenar con la zanahoria y el nabo que se ven un bonito composición de colores en e plato. Ese es un plato bien típico de la tradición macrobiótica.

 

 7) Hojas Verdes rehogadas o Cocidas

 

Las hojas son un alimento indispensable para buena formación de la sangre pues tiene mucha clorofila  y se transmutan fácilmente en hemoglobina. Pueden ser consumidas cotidianamente  cocidas o en forma de ensaladas o encurtidos con sal marina. Son ellas: berros,  col, cebolla china, ajo chino, col  china, brócoli,  espinaca, morrión, hoja de rabanitos, hojas de nabo, hojas de zanahoria, otras variedades menos conocidas pero ampliamente apreciada por los de origen oriental como el shunguiko, el pakchoy, el tinguensai, las hojas de mostaza, la achicoria,  entre otras. Los pueblos antiguos, incas y pre-incas, sabían de las propiedades de los verdes tanto que aún se encontrón potajes tradicionales con las hojas sancochadas de nabo e exprimidas  en forma de pelotas que se llaman yuyos en  Huancayo, y Cuzco con su tradicional hojas de nabo con papas o mote, sábese por el sabio Santiago  Antúnez de Mayolo que en la antigüedad tenían una variedad bien grande de verduras para el consumo y técnicas especiales para el secado.

 Pueden ser cortadas pequeñas y saltadas en sartén caliente con un poco de aceite vegetal y condimentada con salsa de soya o con un poco de sal o pueden ser sancochadas en agua caliente exprimidas y después condimentadas a gusto, con sal limón o crema de ajonjolí y otros patés adecuados. También pueden ser acrecentados en sopas, pastas,   o hechos polvo para comer con cereales o en ensaladas.

 

 

8) Hamburguesa vegetal

1 taza de harina de gluten

1 pizca de sal marina

2 tazas de agua

Cernir la harina sobre el agua, mezclar con un batidor de huevos; dividir en  6 porciones, cada porción juntar llevando de una mano a la otra, darles forma de hamburguesa.  Cocinarlas en agua hirviente hasta que floten, sacarlos y secarlos en tela de algodón.

Colocarlos en condimento, por lo menos por una hora, alternando los lados. Freírlos con un poco de aceite en una sartén. Servirlos con un poco de lechuga e rabanitos para adornar

 Condimentos:

I – Ajo – 2 cucharillas de té

1 1/2 cuchara (sopa) de salsa de soya

2 cucharas (de sopa) de agua hervida

2 pizcas de pimiento

 II- Kion – 1 cuchara(de sopa) de cubitos menudos

1/2 taza de cebolla china en argollas bien delgadas

2 cucharas (de sopa) de salsa de soya

3 cucharas de agua hervida.

 

 

3 comments on “MENUS / CLASES DE COCINA

  1. Esta debe ser la mejor colección de blogs sitio web que he encontrado a cabo.

  2. Seu blog é um sucesso, muito completo. Ahhh quando a paixão está lá, tudo é 🙂

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